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あさイチでやってた当たり前すぎてプロが教えなかった調理術をまとめてみた

今日のあさイチでやってた、当たり前すぎてプロが教えなかった調理術をまとめてみました。

プロにとっては当たり前、私達には目からウロコの調理術でした。

  • 家庭の包丁とまな板では野菜がうまく切れない
  • 肉じゃがなどの煮物の煮崩れ
  • おひたしなどにかける醤油の出しすぎ

などの解決策を紹介していました。

料理研究家直伝の包丁の上手な使い方

多くの人が包丁の使い方で、苦戦しているそうです。

料理研究家の脇さんに話を伺うと、

「包丁は中指、薬指、小指で柄を持ち、人差し指と、親指で刃元を挟んで固定する」

とのことでした。

食材の持ち方

また食材の持ち方も、猫の手ではなく、少し爪や指を立てるようにして持ち、第2関節這わせるようにすべらせるそうです。

包丁にしっかり力を伝える立方

また包丁にしっかり力を伝える立方として、片足を半歩引いて立つことで、腕と包丁が一直線になり、ブレずに使うことができます。

また腕と包丁が一直線でも、まな板に対して垂直でなければ、脇が開いてブレやすくなるそうです。

包丁を持つ時に、半歩引く立ち方ひとつで、包丁が上手に使えるようになります。

きちんと握って立てばちゃんと切れるそうです。

疲れの軽減にもなります。

円柱状のものを切るには

また、大根など円柱状のものを切るときは、刃を動かさず食材を回しながら切ることできれいに刃を入れることができます。

柔らかい食材

トマトなどの柔らかい食材なら、一度頂点に刃を入れ、アタリをつけて包丁を入れればきれいに切ることができます。

とんかつの切り方

とんかつを切ると衣が剥がれる場合、包丁を押しながら包丁の形に沿って素早く切ると上手くいくそうです。

和食の巨匠が教えるかぼちゃを上手に煮る方法

野崎さんは、

「かぼちゃの煮物は、鍋の大きさに注意するだけで煮崩れを防げる」

と話します。

隙間があるとかぼちゃが踊ってしまうため、かぼちゃがぴったり嵌る鍋が良いそうです。

煮魚の煮方

煮魚は、煮過ぎないのが良いそうです。

  1. 水としょうゆを入れた鍋に切り身魚と具材を入れて火をつけます。
  2. 鍋の端がフツフツしたら、沸騰寸前に火を弱めて2～5分煮ます。
  3. 煮る前に魚の両面に塩をふり、20分ほど置けば下味がつくので、煮込まなくても味がします。
  4. 煮る前にサッと湯通しすると、臭みが抜けます。

煮崩れない方法として、木の落しぶたが良いそうです。

シリコン製のものもあるそうです。

しょうゆをかけすぎないコツ

ほうれん草のおひたしにしょうゆをかけすぎないコツは、しょうゆをミストにすることだそうです。

スプレーボトルに入れて使うことで、しょうゆの量が調整できます。

煮魚は、下味でじっくり時間をかけるそうです。

ぶりてりは、醤油で味付けをします。

最低でも20分くらいが必要となります。

スプレーでの醤油つけが良いそうです。

小さいスプレーボトルが良いそうです。

ミストにするとより旨味が強くなるそうです。

堀江家直伝の鮮度を保つ野菜の保存法

ほりえさわこさんを訪ねました。

堀江家直伝の鮮度を保つ野菜の保存法があるそうです。

小松菜やほうれんそう

小松菜やほうれんそうは、買ったらすぐ切ります。

密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

5日前の小松菜でもパリッとしています。

袋のまま保存するとしなっとするそうです。

水洗いして水けを切ります。

密閉容器に紙タオルをしき、小松菜を入れます。

水分を吸い取ります。

使いかけの野菜は、1つの密閉容器に入れます。

ねぎ

ねぎは先の方から刻みます。

軽く洗ったら、使う分だけ切り落とします。

先を縛って保存します。

一度あけたビン

一度あけたビンは、クッキングシートを挟むと保存に良いそうです。

ビンに入れるものは、糖分・酸・塩分が強いものが多いそうです。

クッキングシートを挟むとベタバタしないそうです。

「切って保存するとは思わなかった」

と関根さんが話しました。

調理のときもすぐに使えるそうです。

ハーブやベビーリーフを洗って保存するそうです。

容器に、使いかけの野菜を入れるのは良いそうです。

匂いについては、それほど他ものものにつかないそうです。

エチレンガスを出すものは、一緒に入れないほうが良いそうです。

ル・マンの料理長直伝の究極の段取り術

脇さんはル・マン24時間レースに参戦するマツダチームの料理長を10年間に渡り務めていました。

1991年にチームが初優勝したときも脇さんが調理しました。

その厨房はとても狭いキッチンカーでした。

限られたスペースで行う調理体験が脇さんの今を支えています。

限られた環境下で磨き上げられたル・マン流の段取り術を紹介しました。

使ったざる

使ったらざるは、必ずすぐに洗います。

「ざるとおろし金は手に持ったら洗うまでは手から離さない」

と脇さんは話します。

なぜすぐに洗わないといけないかと言うと、ざるもおろし金も油汚れがないからだそうです。

他の油汚れのものと一緒にすると洗い落とすだけで大変で、つけなくてもいい汚れまでついてしまうそうです。

このように余分な手間を増やさないのが段取り上手になるためのコツです。

タワシを使って洗い流す

洗うときもスポンジではなく、タワシを使って洗い流すだけでOKだそうです。

使いかけの菜箸入れ

続いて脇さんはコップを洗うとシンクの隅にセットしました。

これは使いかけの菜箸入れとして使用するそうです。

水が汚れても菜箸でコップを移動させて新しい水を入れれば効率良く使えるそうです。

寺田陽次郎さんからのメッセージ

寺田陽次郎さんから脇さんへメッセージを紹介しました。

「1991年の私たちの優勝の陰には脇の明るいキャラクターと美味しいケータリングが大いに貢献しました。私たちもあさイチの放送を楽しみにしています」

とありました。

実際当時は110人のスタッフと10人の料理チームで構成され料理を作っていました。

ル・マンは走るのは24時間ですが、1週間前ぐらいから入り毎日料理を作り続けていたと脇さんは話します。

また食中毒などの関係でメニューも必ず2パターン用意しなくてはならなかったり、ドライバーからの要望が極端だったりと当時の苦労を語りました。

中国料理の巨匠が実演する油汚れの落とし方

中国料理店のオーナーシェフの菰田欣也さんのお店を訪れました。

油汚れの落とし方

菰田さんに油汚れの落とし方を教わりました。

菰田さんによると、スポンジを泡立てる事で油がとれるそうです。

また、最後に洗い流すと油を落とす効力が落ちないそうです。

使った泡を回収して、次の皿にまわすと洗剤の節約になるそうです。

洗剤を泡立てると油で汚れた皿は、何枚綺麗に洗えるか実験しました。

10枚洗う事に成功しました。

コンロ周りの油汚れの掃除

続いては、コンロ周りの油汚れの掃除です。

菰田さんによると、掃除は雑巾で水拭きするだけだそうです。

雑巾を濡らしてよく絞り、押すようにして拭くと油汚れは簡単に落ちるそうです。

とるまでの時間は短い程良いそうです。

油汚れの落とし方について、脇雅世さんは

「料理に関わる人は間があるとふいている」

等とコメントしました。

鈴木奈穂子さんは

「溜めてしまっていた。時間がたつと匂いが出てくる」

等とコメントしました。

油汚れはアルカリで落とすと良いそうです。

洗剤の能力を引き出す洗い方のポイントは、泡の回収と水を使わない事だそうです。

ル・マンの料理長直伝のハンバーグの上手な返し方

ハンバーグの上手な返し方について紹介しました。

フライパンの縁を使ってひっくり返すと割れずに上手にできるそうです。

ハンバーグを縁まで寄せて、持ち上げると勝手にひっくり返るそうです。

また、ステーキを焼く時には肉を揺すり、フライパンの熱を効率よく肉に移すことができ、揺することで肉汁を肉にくっつけることもできるそうです。

プロがフライパンを揺する姿などはよく見かけると思いますが、映えのためやカッコつけではなく、効率よく熱を伝えるためだそうです。

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