今日のあさイチで、分子調理を町田啓太さんがプレゼンしていました。
分子調理とは、食材と調理方法を科学の視点で分析し、新しく美味しいレシピを作り出す技術です。
東京都神楽坂の料理店は、分子調理の料理を提供し、予約が2年待ちとなっています。
分子調理は、分子レベルで研究し、調理のコツを見つけ出す考え方です。
目次
分子調理は実は結構使われている 人気カレーパンと分子調理
東京駅の地下街では、3年前のオープン以来人気を集める店のカレーパンには分子調理が使われています。
人気の理由は、パン生地にあります。
分子調理器で、カロリー30％カットを実現しました。
普通のフライヤーに小さな分子調理器を取り付けています。
分子調理器を作っている東京都渋谷の会社を取材すると、1秒間に5万回振動を与え水分が小さくなりました。
そのため油吸収率が減り、肉汁やエキスが外にこぼれず、本来の肉の味・魚の味が表現できます。
導入されているスーパーもあり、油の消費量を減らして経費削減に成功しています。
多くの店で続々導入する分子調理が値上がりを防ぐ
紹介した分子調理器は、9年前に発売し、ここ数年スーパーやコンビニで急激に利用されるようになりました。
分子調理器は、業務用以外が普及していますが、家庭用は数十万円します。
分子調理器を使えば、揚げ物でも油がはねず、果物の素揚げもできます。
あさイチにはおでんの素揚げが用意されました。
試食したメンディーさんは
「ウメンディー」
などとコメントしました。
分子調理と家庭の味でパスタがおいしくなる
動画投稿サイトで家庭料理を分子調理学的に美味しくするテクニックを紹介しているこじまぽん助さんが、パスタを美味しくするポイントを紹介しました。
パスタをゆでるお湯は少ないほうが美味しくなります。
100gに対して1リットルでゆでるのが基本ですが、半分の500mlでゆでたほうが美味しくなるそうです。
でんぷんで乳化し、パスタの水分とソースの油分をなじませる役割をします。
油分の多いペペロンチーノやたらこが特に相性が良いそうです。
パスタをゆでるお湯半分で
紹介したパスタをゆでる技は、ソースが絡むだけでなく、沸かす時間が短くなります。
一方、だまになりやすいため、パスタを作る会社は、誰がゆでても失敗しないように多めのお湯でゆでることをオススメしています。
分子調理と家庭の味でカレーがおいしくなる
こじまぽん助さんが分子調理学的カレーの作り方を紹介しました。
塩分濃度の差を使うのがポイントです。
フライパンに肉を入れて炒め、肉に油が回ったら塩をかけます。
塩の量は、肉の重さの0.8％です。
野菜を入れて少しなじませたら、少量の水を入れて20分蒸します。
あとは残りの水を入れて、カレールーを入れたら完成です。
カレーは肉に多めの塩で
今回紹介した方法でカレーを作ると、通常よりも0.8g増えます。
これは、大人1人の推奨摂取量の16％になります。
ぷるぷるの巻かないだし巻き
最後は卵焼きです。
だし巻きをこじまさんがスタジオで解説しました。
巻かずに作るのがポイントです。
町田さんとメンディーさんが、巻かないだし巻きを作りました。
卵を混ぜるときは混ぜすぎないようにします。
卵液は一気に入れます。
スクランブルエッグを作るようにかき混ぜ、半熟の状態半分に折り、残りの卵を入れて下に流し入れ、同様にスクランブルエッグのように焼いて折りたたみます。
常識を超えたハンバーグ
東京都品川にあるハンバーグ専門店は、常識を超えたハンバーグで知られます。
四角いハンバーグ御膳は、四角くて牛肉100％です。
バットに入れる時、徹底的に空気を抜き、その塊を切ることで四角い形になります。
家庭で作るときは、種を作り、プラスチック製の保存容器に入れてしっかり押し込みます。
厚さは1cm程度を目安にします。
冷凍して保存し、焼くときは、片面各4分蒸し焼きにします。
使えるワザが満載でいま大ブーム分子調理
分子調理のおさらいです。
分子レベルで研究し、調理のコツを見つけ出すものです。
家庭の定番料理を美味しくすることもできます。
地元を元気にしたいから分子調理を学ぶ大学生の挑戦
さいたま市にある創業70年の老舗和菓子店では、分子調理学を学ぶ大学生に新商品開発の相談を持ちかけました。
低糖質の和菓子づくりに挑戦します。
エリスリトールを利用してあんこを作りますが、保水力が低い問題に直面しました。
目標は糖質4割カットです。
来年3月の完成を目指します。
いろんなゲンバで活躍する分子調理
現在、全国の大学や調理師専門学校などでも分子調理の授業が行われるようになりましたが、VTRに登場した大学は、5年前から全国に先駆けて授業に分子調理のカリキュラムを取り入れています。
分子調理を使って柔らかくした煮物も生まれています。
組織を分解する技術が使われ、介護食として食べられています。
パスタをゆでるときの塩の量に関する質問もあり、こじまさんは
「塩分濃度1％になるようにするといい」
と答えました。
また、こじまさんは
「あらゆる煮込み料理は蒸す方法が使える」
と話しました。
Twitterでのあさイチで紹介した分子調理への反応
今日、あさイチが始まり分子調理の解説が流れてきたとき、家人が、「これ、町田啓太じゃない？」て言ってきた☺️とうとう声だけで町田啓太氏とわかるようになったのね😂
#あさイチ #町田啓太
— ころんこ🎺🪖🍒(@kokontoko4979)Wed Oct 26 02:00:38 +0000 2022
さて？掃除機掛けますかね…(現実)。
でも今日は芋煮と卵焼きはメニュー決まったから✨アボカド家に無いから、アボカド抜きのネギ塩豚丼であさイチ的夕飯にするも良しだな🤔🤔🤔
多分ね、ネーミングだよね。分子調理って食材の分子壊すイメージ持っちゃうのかな？
— おにっこ椎名(@onicco_onicco)Wed Oct 26 01:03:45 +0000 2022
はーーー秒で終わったわ
分子調理の内容も面白かったし、
まっちーとメンディーとはなだいの４人とか、世が穏やかなニコニコで溢れるよ。。
ありがとうあさイチ💖
#あさイチ
#町田啓太
— ダル🎺(🍒🏠)(@dalcherry1)Wed Oct 26 00:58:35 +0000 2022
最後の最後で違う待ち合いのテレビであさイチしてた！しっかり漫画家イエナガの複雑社会を超定義番宣してくれてた💕メンディーも嬉しいメッセージ！あ、知ってる方の絵が！！私も嬉しい気分！町田啓太君見る為に有給取った人多し！！愛されてるね！視聴者さん、分子調理興味津々ね！
#あさイチ
— 🌈(@nijiniji_620704)Wed Oct 26 00:57:54 +0000 2022
@nanao350 舞いあがれで豚たま😋
あさイチで分子調理でいろんな料理🍳💕
卵焼きね💕🥚
— りょん(@UqDdzmantA)Wed Oct 26 00:44:46 +0000 2022
あさイチで今の町田くんに会えた♡⃛
分子調理も勉強になったし！
お礼と感想のメールを送りました😌
また是非町田くん呼んでくれたらいいなぁー��
#あさイチ
#町田啓太
— (’･_,’)-emi✨(@TamaEmi0908)Wed Oct 26 00:38:19 +0000 2022
今朝、あさイチで「分子調理」について紹介しま
した。
いつもの家庭料理🍝🍛が分子調理の技でワン
ランク上の仕上がりになるようです。💕💕💕
時短にもなるようなのでやってみようかな。
🎵🎶🎵
— うさちゃん(@yosshi61933352)Wed Oct 26 00:38:09 +0000 2022
あさイチ「分子調理」というなんでもありなワードで特集。
料理は科学、と言うように、調理それ自体が分子構造を変化させるものであって、素材や調味料の味や香りを特徴づける物質も数多くが化学的に記述されている。
これは裏技レシピに「なんかすごそう」なオーラを演出するワードのように思える。
— 混虎博汰(@sobrehabitus)Wed Oct 26 00:25:24 +0000 2022
あさイチの特集で分子調理のことを知りました。
塩分は気を付けないといけませんね。
— りょうた(@ryouta_2022)Wed Oct 26 00:17:00 +0000 2022
分子調理の話あさイチでやってるけど分子調理の定義がよう分からん 「食材を分子レベルで研究し」、なに…？
— 新巻鮭✨新刊写真集販売中✨(@catsfreaknokyo)Wed Oct 26 00:15:39 +0000 2022
昨日の夕飯天ぷらだったんだけど🍠
天ぷらってどうしてあんなに手間と労力がかかって怖い思いもする(私分析)のに、あっという間になくなるんだろう…と考えていたら、あさイチで分子調理の話。
油がはねないんだったら、まだいいかもなーと思った朝😅
— スズマユ@チェリ家🍒(@hanapico24)Wed Oct 26 00:12:12 +0000 2022
分子調理について
イエナガ先生で
勉強したのに
あさイチでもっと
詳しくなった
— みらい🍒🎺🪖(@SWON6KEnb0sfOj0)Wed Oct 26 00:11:49 +0000 2022
未だによくわかってないけど分子調理を学んでる（あさイチを眺めてるだけ）
— うさみー(@usamie_f)Wed Oct 26 00:05:48 +0000 2022
あさイチの分子調理特集、業務用の分子調理器は凄いなと思うのだけど。
家庭で出来る分子調理みたいなのは若干胡散臭い…卵焼き分子関係あるのか？？？？カレーは塩分多すぎだったし…。科学的なアプローチの調理＝分子調理まで拡大解釈し過ぎな印象が。
— HaniwaFactory【野生のTシャツ作家】(@haniwafactory)Wed Oct 26 00:04:19 +0000 2022
nhkあさイチレポーター、真面目に取材してくれ！新しい調理法分子調理をレポートしているが、試食もしないで、料理をひと様にお勧めする態度はまさにnhkです。人に聞いて頭で考えただけ、それで他人に教えるなどもっての外！基本から勉強してくれ！
— サミー(@summy2741)Tue Oct 25 23:54:46 +0000 2022
あさイチで紹介している分子調理で作るだし巻きの作り方、我が家も昔から同じやり方だったので知らずに分子調理してた。
— なつか⊿もとや(@natsukamotoya)Tue Oct 25 23:53:23 +0000 2022
😝ウメンディー～🎏
あさイチに町田さんとメンディがゲストで【分子調理】を特集です〜彼らが同級生とは!?🤭✌️💞
カレーは肉に多めの塩で20 分蒸す→塩分濃度の差で野菜に染み込み２日目のカレー🍛になる🎉らしい〜🎏ウメンディー〜😜✌️💞
ただ言いたいだけ〜🎏
今日も軽めなmintonよろしく😘
— minton8(@minton813)Tue Oct 25 23:51:24 +0000 2022
あさイチで
分子調理を
やっている
カレーは
肉に多めの塩！
減塩ルーを
使えばいいのか
— たけたける(@elAyYAzB5FbjZlM)Tue Oct 25 23:47:27 +0000 2022
朝からあさイチみてます✨
分子調理、参考になる！
メンディーーさん、昨日夜遅めまでゲームやってたけど、朝早くから元気だわ✨✨
町田さんのうメンディーーも生で聞けたし、朝から得した気分✨✨✨
— さくら(@sakurasaku0628)Tue Oct 25 23:45:21 +0000 2022
あさイチ分子調理特集、カレーすばらしいことになりそう。これはすごい
— Emiri.S.Y(@emr_81)Tue Oct 25 23:43:39 +0000 2022
あさイチ「料理を科学でおいしく！分子調理器！」
ママミン「勘と経験が誰でも再現できるなんて発想がすごい！お前には思いつかへんことやな！」
タタミン「ﾌｩﾝ」
— タタミン(@tatamin_ttmn)Tue Oct 25 23:39:05 +0000 2022
あさイチで分子調理器って聞こえたから薙切アリスでも出てくるんかと思った。
#あさイチ #分子調理器
#食戟のソーマ #薙切アリス
— 永遠の初心者(@bounty_bun)Tue Oct 25 23:26:37 +0000 2022
いまあさイチでやってる「分子調理」は、モレキュラーガストロノミーの訳なんだろうけど、分子って語自体には何の意味もないので語がふわふわして気持ち悪い
— むっちい(@mucchi_mci)Tue Oct 25 23:25:22 +0000 2022
あさイチで町田さんが漫画家イエナガ状態で分子調理をプレゼンしてらっしゃる。
— FAN(@Fan_UKCS)Tue Oct 25 23:25:15 +0000 2022
あさイチの分子調理特集。
液チ使うなら、軍手して〜💦
絵的な問題もあるんだと思うけど…
素手でボール？に入れるとか怖すぎる。ハネたらどうするん？ あれ、やけどするとめっちゃ痛いんだよね。
— りゅうな(@pumpkin12)Tue Oct 25 23:23:52 +0000 2022
あさイチで"分子調理"の特集やってる
『食戟のソーマ』に出て来る薙切アリスの専門料理だ
— てんむす(@kanaria103)Tue Oct 25 23:23:34 +0000 2022
あさイチにまっちーが出とる
分子調理ってなんだ？
— はな🌸05_m🌸(@05_m)Tue Oct 25 23:23:15 +0000 2022
あら！？あさイチ、分子調理？
#町田啓太
— keit(@keijinkan)Tue Oct 25 23:22:50 +0000 2022
あさイチは「分子調理」。料理を分子レベルで分析、調理のコツを科学的に見つけだす。だって。
— ミミコ(@sopranomimiko)Tue Oct 25 23:21:32 +0000 2022
あさイチ
分子調理
ソーマで初めて知って以来気になってるけど分子調理の店行ったことないんだよな
誰か連れてってください
— 石林グミ🎃(@__stein)Tue Oct 25 23:21:27 +0000 2022
あさイチの分子調理って
前に和牛の水田さんが、
四大化計画でプレゼンしてたやつかな？
— おうじろう(@uekcQpgTOje5YqZ)Tue Oct 25 23:20:53 +0000 2022