アラ還おやじも大好きな甘エビが甘いのは深海にいたからだった！熟成で旨味倍増の魚も紹介！

2024年6月22日

アラ還おやじ、最近ちょっと魚介類の奥深さにハマってます。

昨日、テレビ番組「チコちゃんに叱られる！」で「甘エビが甘いのはなぜ？」っていう問題が出たんですが、これがなかなか興味深い内容でした。

チコちゃんに叱られるでは、ゲストの森泉さんと鈴木浩介さんが、甘エビの甘さの理由について予想しました。

しかし、まさかの不正解！

正解はなんと、海の深い場所に住んでいるためだったんです。

1 深海1000m、ミステリアスな世界で育まれる甘エビ
2 甘エビの甘さの秘密は酵素？
3 深海は酵素の働きが鈍い？
4 熟成で旨味倍増！魚も美味しくなる？
5 まとめ
6 Xでの甘エビが甘い理由への反応

深海1000m、ミステリアスな世界で育まれる甘エビ

鹿児島大学の海洋生物学者・大富潤さんによると、甘エビと呼ばれるホッコクアカエビが甘い理由は、水深1000mにも達する深海に生息しているためだそうです。

イセエビは水深30m、クルマエビは100mほどで生息しているのに対し、甘エビは500m～700m、中には1000mもの深海にまで生息しています。

水深1000mは太陽光が届かない「ミッドナイトゾーン」と呼ばれる場所で、ダイオウイカや神秘的な生物が生息する世界です。

甘エビの甘さの秘密は酵素？

福井県の三国港で実際に甘エビを捕獲する様子も紹介されていました。

甘エビが生息する深海は魚群探知機が反応しないため、漁師の勘で場所を判断するそうです。

底引き網漁で沈めた網を船で引きずり、魚介類を捕獲します。

獲れたての甘エビをスタッフが試食してみると、普段味わう甘エビとは少し甘さが控えめでした。

大富さんによると、甘エビの甘さの鍵は酵素にあるそうです。

酵素は本来、食べたものを消化するために存在します。

しかし、死んでしまうと酵素が体を分解し始め、自己消化と呼ばれる現象が起こります。

この自己消化が進むと、甘み成分であるグリシンが発生し、甘エビ特有の甘さが生まれます。

深海は酵素の働きが鈍い？

しかし、甘エビが生息する深海は水温が0度～5度と低く、酵素の働きが鈍くななります。

甘エビは分解力が高い酵素を持っているそうです。

生きている甘エビは自己消化が始まっていないため、あまり甘くないということです。

熟成で旨味倍増！魚も美味しくなる？

チコちゃんに叱られるでは、甘エビ以外にも熟成によって旨味が増す魚についても紹介されていました。

東京・新宿区の寿司屋では、熟成された魚を楽しめます。

シマアジを血抜きし、キッチンペーパーで水気を拭き取った後、密閉用の袋に入れ真空状態にすることで雑菌を防ぎ、熟成させます。

熟成に適した0度～5度の冷蔵庫で寝かせば、魚を腐らせることなく熟成させることができます。

魚は死ぬと、タンパク質がイノシン酸という旨味成分に変化します。

そのため、熟成させることで旨味が凝縮されます。

スタッフが熟成させたシマアジを試食してみると、8日間熟成させたものと17日間熟成させたものの方が味わい深いと答えていました。

熟成に向いている魚は白身魚で、淡白な味わいで旨味が感じやすく、身が柔らかい食感になります。

まとめ

甘エビが甘い理由は、海の深い場所で育ち、分解力が高い酵素を持っているためだったんです。

さらに、魚も熟成することで旨味が増すことがわかりました。

海の幸って奥深いですね。

これからも色々な知識を深めて、美味しく味わいたいと思っています。

Xでの甘エビが甘い理由への反応

昨夜見てる途中に眠くなった『チコちゃんに叱られる』の録画を見始めたんだけど、甘エビが甘かったかどうか、長い事食べてないので分からんなあ。

— 椎野らくだ (@c_rakuda34400) June 21, 2024

チコちゃんに叱られる！を見ています。
三国湊での甘エビの水揚げの風景もうつっていました。

プリアラのBGMも使われていました。

魚もエビも陸揚げされて、死ぬと自己消化を始め、甘みや旨味が出ると。

ある意味、「犠牲」が、美味しさに繋がっている。
感謝して、「いただきます」しよう…。

— もちやん（３代目アカウント） (@mochiyan1474005) June 21, 2024