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今日のあさイチで分子調理を町田啓太がプレゼンしてた

今日のあさイチで、分子調理を町田啓太さんがプレゼンしていました。

分子調理とは、食材と調理方法を科学の視点で分析し、新しく美味しいレシピを作り出す技術です。

東京都神楽坂の料理店は、分子調理の料理を提供し、予約が2年待ちとなっています。

分子調理は、分子レベルで研究し、調理のコツを見つけ出す考え方です。

分子調理は実は結構使われている 人気カレーパンと分子調理

東京駅の地下街では、3年前のオープン以来人気を集める店のカレーパンには分子調理が使われています。

人気の理由は、パン生地にあります。

分子調理器で、カロリー30％カットを実現しました。

普通のフライヤーに小さな分子調理器を取り付けています。

分子調理器を作っている東京都渋谷の会社を取材すると、1秒間に5万回振動を与え水分が小さくなりました。

そのため油吸収率が減り、肉汁やエキスが外にこぼれず、本来の肉の味・魚の味が表現できます。

導入されているスーパーもあり、油の消費量を減らして経費削減に成功しています。

多くの店で続々導入する分子調理が値上がりを防ぐ

紹介した分子調理器は、9年前に発売し、ここ数年スーパーやコンビニで急激に利用されるようになりました。

分子調理器は、業務用以外が普及していますが、家庭用は数十万円します。

分子調理器を使えば、揚げ物でも油がはねず、果物の素揚げもできます。

あさイチにはおでんの素揚げが用意されました。

試食したメンディーさんは

「ウメンディー」

などとコメントしました。

分子調理と家庭の味でパスタがおいしくなる

動画投稿サイトで家庭料理を分子調理学的に美味しくするテクニックを紹介しているこじまぽん助さんが、パスタを美味しくするポイントを紹介しました。

パスタをゆでるお湯は少ないほうが美味しくなります。

100gに対して1リットルでゆでるのが基本ですが、半分の500mlでゆでたほうが美味しくなるそうです。

でんぷんで乳化し、パスタの水分とソースの油分をなじませる役割をします。

油分の多いペペロンチーノやたらこが特に相性が良いそうです。

パスタをゆでるお湯半分で

紹介したパスタをゆでる技は、ソースが絡むだけでなく、沸かす時間が短くなります。

一方、だまになりやすいため、パスタを作る会社は、誰がゆでても失敗しないように多めのお湯でゆでることをオススメしています。

分子調理と家庭の味でカレーがおいしくなる

こじまぽん助さんが分子調理学的カレーの作り方を紹介しました。

塩分濃度の差を使うのがポイントです。

フライパンに肉を入れて炒め、肉に油が回ったら塩をかけます。

塩の量は、肉の重さの0.8％です。

野菜を入れて少しなじませたら、少量の水を入れて20分蒸します。

あとは残りの水を入れて、カレールーを入れたら完成です。

カレーは肉に多めの塩で

今回紹介した方法でカレーを作ると、通常よりも0.8g増えます。

これは、大人1人の推奨摂取量の16％になります。

ぷるぷるの巻かないだし巻き

最後は卵焼きです。

だし巻きをこじまさんがスタジオで解説しました。

巻かずに作るのがポイントです。

町田さんとメンディーさんが、巻かないだし巻きを作りました。

卵を混ぜるときは混ぜすぎないようにします。

卵液は一気に入れます。

スクランブルエッグを作るようにかき混ぜ、半熟の状態半分に折り、残りの卵を入れて下に流し入れ、同様にスクランブルエッグのように焼いて折りたたみます。

常識を超えたハンバーグ

東京都品川にあるハンバーグ専門店は、常識を超えたハンバーグで知られます。

四角いハンバーグ御膳は、四角くて牛肉100％です。

バットに入れる時、徹底的に空気を抜き、その塊を切ることで四角い形になります。

家庭で作るときは、種を作り、プラスチック製の保存容器に入れてしっかり押し込みます。

厚さは1cm程度を目安にします。

冷凍して保存し、焼くときは、片面各4分蒸し焼きにします。

使えるワザが満載でいま大ブーム分子調理

分子調理のおさらいです。

分子レベルで研究し、調理のコツを見つけ出すものです。

家庭の定番料理を美味しくすることもできます。

地元を元気にしたいから分子調理を学ぶ大学生の挑戦

さいたま市にある創業70年の老舗和菓子店では、分子調理学を学ぶ大学生に新商品開発の相談を持ちかけました。

低糖質の和菓子づくりに挑戦します。

エリスリトールを利用してあんこを作りますが、保水力が低い問題に直面しました。

目標は糖質4割カットです。

来年3月の完成を目指します。

いろんなゲンバで活躍する分子調理

現在、全国の大学や調理師専門学校などでも分子調理の授業が行われるようになりましたが、VTRに登場した大学は、5年前から全国に先駆けて授業に分子調理のカリキュラムを取り入れています。

分子調理を使って柔らかくした煮物も生まれています。

組織を分解する技術が使われ、介護食として食べられています。

パスタをゆでるときの塩の量に関する質問もあり、こじまさんは

「塩分濃度1％になるようにするといい」

と答えました。

また、こじまさんは

「あらゆる煮込み料理は蒸す方法が使える」

と話しました。

Twitterでのあさイチで紹介した分子調理への反応

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