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あさイチ流アジのレシピ！旬を徹底的に味わう！

今日のあさイチで特集したアジのレシピをまとめてみました。

アジを知り尽くした達人がおいしい食べ方を紹介しました。

あげずに出来るアジフライや刺し身のアレンジレシピ、アジフレークなどを紹介しました。

あさイチ 身ふっくら！衣サクッ！行列店に教わるアジフライ

行列のできるほどの専門店の人気メニューを紹介しました。

東京都京橋の行列店です。

お客さんの目当てはアジフライ定食です。

おいしいアジフライを作っているのは店主の田中さんです。

こだわりは高温で素早く揚げることです。

肉厚ふっくら、衣はサクッとしています。

アジフライ定食は開店で1時間で完売するそうです。

家庭でもこの店の味を再現できるそうです。

達人のアジフライの作り方

  1. アジに軽く塩を振り、しょうがの絞り汁をかけます。
  2. そして網に置き15分寝かせます。※余分な水分が無い方が良いそうです。
  3. 次に米粉と小麦粉を混ぜた粉をまぶします。※米粉が混ざると薄く均等に混ざります。これでサクッと仕上がります。
  4. 続いてバッター液をまとわせます。※バッター液は玉子、小麦粉、米粉、水を混ぜたものです。
  5. そしてパン粉をまぶします。
  6. これを180℃の油で揚げていきます。※揚げるとき皮目を上にして、上げ時間は30秒ずつです。揚げすぎないように注意します。
  7. 両面がきつね色になったら、後は余熱であげます。
  8. 極上アジフライの完成です。

達人が作ったアジフライを試食しました。

「軽い」

「全く油っぽくない」

などのコメントがあがりました。

そして付け合せのキャベツについて

「さっぱりしている」

などのコメントがあがりました。

こちらのアジフライには卵を使用していないそうです。

達人によると卵を使わないアジフライは、素材のアジを堪能できるそうです。

卵を使わないアジフライの作り方

  1. アジは塩をまぶしておきます。
  2. 小麦粉を少しずつ水で溶きます。
  3. その後水溶き小麦粉にアジをつけてなじませます。
  4. つけたら軽く水を切り、パン粉を全体にまぶします。
  5. 170℃の油で揚げます。
  6. 衣がかたまってきたら裏返しして2～3回転させます。
  7. うすいきつね色になったら取り出し完成です。

付け合せについても紹介しました。

キャベツとたまねぎを使い、酢、みりんをくわえ、こしょうとレモン汁は好みでくわえると良いそうです。

揚げずにつくる！絶品お手軽アジフライ

教えてくれたのは、アジ料理専門店の店主嶌野雄太さんです。

嶌野さんは5年前に脱サラして料理人になりました。

揚げないアジフライを考案してくれました。

  1. 袋にアジと塩こうじを入れ軽く揉み、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。
  2. ペーパータオルで水気を取ります。
  3. 揚げないアジフライを作るために、アジにマヨネーズを塗ります。
  4. マヨネーズがバッター液の役割を果たします。
  5. 両面にマヨネーズを塗り、パン粉をまぶします。
  6. 200度のオーブンで20分焼き上げて完成です。

マヨネーズに粗挽き胡椒、わさびやカレー粉などを混ぜると味変もできます。

副島淳は、

「パン粉もサクサクで身もふっくらしている」

と食べた感想を話しました。

あさイチ アジフライの聖地 長崎県松浦市

松浦市は、4年前から市長が中心となりアジフライの聖地としてアピールしています。

電車の吊り革にアジフライがついています。

松浦市では第3金曜日はアジフライの日にしていて、給食にアジフライが出されます。

玄界灘や伊万里湾といった魚の餌が豊富な漁業の近くにあり、地元の人は脂が乗ったアジを食べて暮らしていました。

夫婦で営むこのお店では、パン粉に粉チーズを混ぜています。

この居酒屋のおススメは、にらじょうゆをかけて食べることです。

にらじょうゆの作り方は、刻んだにらに砂糖、酒、みりん、しょうゆを加え混ぜるだけで完成です。

にらの辛味が抜け、味がしみこむよう、1日おいて食べるのと良いそうです。

花田友香さんは、

「にらがきいていてめっちゃおいしいです」

と話しました。

ホテルのレストランでは、赤みそ・白みそ・きゅうりの醤油漬けが入ったタルタルソースを作っています。

これは長崎県松浦市出身のシェフが開発したものがベースとなっています。

作り方は、赤みそと白みそを先に合わせてからタルタルソース、きゅうりのしょうゆ漬けを加え混ぜるだけです。

第3金曜日がアジフライの日になる理由は、鯵の漢字に3が入っていて、金曜日はフライデーだからです。

五島対馬海域で獲れたなどの条件を満たしたものを旬アジとしてブランド化しています。

島根県浜田市のどんちっちアジは、エサが油を豊富に含むため非常に脂のりがいいアジです。

地元の人達によると、アジフライにするとまるで衣で身の脂を閉じ込めているような食感になるそうです。

静岡県由比漁港の倉澤アジは、桜エビを食べているとも言われています。

なかなかとれないため余り出回っていません。

あさイチ 達人直伝！アジ刺身 ワンランクアップ術

アジの刺身のツマには、たまねぎがおススメだそうです。

醤油には、ぱっと散る程度に唐辛子を合わせるとくさみや脂っぽさも抑えられます。

アジのりゅうきゅうは、しょうゆ・みりんにみょうが・青じそ・しょうが・長ねぎを加えた所にアジの刺身を入れ、最後にすりごまをまぶすだけで作ることができます。

スタジオでは、アジのりゅうきゅうの試食が行われました。

大分の郷土料理であるとともに、カンパチでいただくことも九州では多いそうです。

また、アジの旬は5月～9月と11月～翌2月で別れていますが、産卵にエネルギーを取られることから、大きいアジが産卵中の春～夏は小ぶりなアジが旬となり、秋～冬は産卵を終えた大きいサイズのアジが食べごろになります。

あさイチ 包丁ナシ！まな板ナシ！作業は10分 うまみ凝縮！アジフレーク

アジはフレークにすると旨味を楽しむことができるそうです。

アジフレークの作り方

アジ1匹に酒・酢・塩と言う素材だけで作ることができるそうです。

  1. 背に、スプーンの柄の部分で深さ1cm・長さ5cm程の切り込みを入れていきます。
  2. ラップをふんわり掛けることで脂が飛ぶのを防ぐことができます。
  3. 600wで3分加熱したら、1度取り出して再び3分加熱します。
  4. 2度に分けて加熱すると加熱ムラを防ぐことができます。
  5. 皮や内臓が混ざらないように、スプーンで身だけを取り出していき、酒・酢・塩を加え箸で混ぜながら中火で2分火にかけていきます。
  6. 骨を取り除いたら弱火で2分火にかけます。

フワフワに仕上がるのが特徴で、うまみも強まります。

アジフレーク入りポテトサラダの作り方

アジフレーク入りポテトサラダにしていただくのが、おススメです。

  1. じゃがいもに酢・塩・胡椒を加えます。
  2. 牛乳とマヨネーズを混ぜたものを加えます。
  3. アジフレークを加えます。
  4. 塩もみしたきゅうり2分の1本を合わせて完成です。

春キャベツの中国風塩もみの作り方

春キャベツの中国風塩もみは、春キャベツとごま油・塩にアジフレークを加えて混ぜ合わせるだけで完成です。

アジフレークの旨味を楽しめる一品です。

アジフレークの応用

アジフレークは味噌汁やスープの出汁だけでなく、お粥・うどんやだし巻き卵にも応用できます。

密閉容器に入れれば冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月保存することが可能です。

あさイチ アジのお悩み解決！臭みの取り方と保存法

アジは、三枚おろしの場合、そのままフライにすると衛生的ですが臭い時があります。

理由は、肉に包丁を入れているため細胞が切られていたり、血合いを中心に血が残っているからです。

  1. アジは、流水でささっと3秒洗います。
  2. 流水で3秒洗いして、ペーパータオルなどで水けを取ります。
  3. 保存するならペーパータオルで挟みラップします。

ラップをすることで乾燥を防げて温度変化も守られます。

冷蔵庫で3日持ちます。

  1. 刺身はボウルに移し、醤油に対し水を2：1で入れ、刺身を3秒洗います。
  2. ザルで醤油をきります。

これは、お魚全般に使えムラ洗いと言います。

塩水だと臭いを吸着しません。

あさイチ 漬け時間30分で味しみしみのアジ南蛮漬けの時短ワザ

アジ南蛮漬けの時短ワザを紹介しました。

切身を使うのが時短のポイントです。

  1. 野菜は薄めにカットし水で30秒洗います。
  2. アジに薄く塩をふります。
  3. アジは約4cm幅でカットします。
  4. アジに小麦粉をつけます。
  5. フライパンに少ない油で揚げ焼きにします。
  6. 野菜を半分入れたバットに移します。
  7. 残りの野菜をかぶせ鷹の爪を入れます。
  8. 合わせ酢はみりん、砂糖などを入れた鍋を入れます。
  9. 沸騰直前に鰹節を入れます。※熱々のままかけるのがポイントです。
  10. ラップをして30分冷やして完成です。

上田さんは、

「キンキンに冷やしてわさびで食べるとウマい」

と話しました。

Twitterでのあさイチでやってたアジの話題

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