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エリンギのトリセツをまとめてみた

昨日のトリセツショーはエリンギのトリセツでした。

エリンギの正体を知るといつもの食感が異次元にアップグレードします。

エリンギのトリセツ 保水力抜群 1本焼きでベリージューシー

エリンギの魅力を648人に聞いた結果、

  • 1位：食感
  • 2位：うまみ
  • 3位：VJ

でした。

台湾の中心都市・台北の観光名所の士林夜市の屋台には人気の台湾グルメがずらりと並んでいます。

その中でも大人気なのがVJなエリンギ料理です。

VJとは、

「Very Juicy」

のことです。

エリンギのエキスには、旨味成分のグルタミン酸が凝縮されています。

キノコの水分量はいずれも90％前後です。

エリンギの水分量は他のキノコと変わりません。

なのにエリンギはなぜかVery Juicyです。

エリンギがVery Juicyだったのは一本焼きをしたからでした。

エリンギがVJの秘密

その秘密を探りました。

他のキノコとエリンギの水分量を比較してみたところ、重さはいずれも200gでした。

まるごと15分加熱し、残った水分量を比較しました。

器に入れた魚が浮くかで確認しました。

エノキタケは細長く火が通りやすいため水分が蒸発しやすいキノコです。

シイタケやマイタケは水分はありますが、水面にぷかりと浮かびます。

エリンギは2杯目に突入しました。

結果はエリンギが圧倒的でした。

エリンギは太くて大きいから水分が失われやすいだけではなく、他のキノコに比べてトレハロースと言う糖が多く含まれています。

トレハロース

北米南部から中米の乾燥地帯に生育するテマリカタヒバは、トレハロースの乾燥から身を守る力のおかげで生きています。

水を与えて観察すると復活します。

さらにカピカピの卵に水を与えるとアルテミアがかえりました。

トレハロースのおかげでカラカラの状態でも生きていられます。

トレハロースは乾燥に対抗する大事な成分です。

エリンギにはトレハロースがたっぷり含まれています。

野生のエリンギ

イタリア・プーリア州には、植物エリンギウムが自生しています。

この植物の根元を見ると、野生のエリンギがあります。

エリンギウムの枯れた根に生えるキノコであることからエリンギと名付けられました。

エリンギが乾燥地帯でも生きられる理由

イタリア・プーリア州は地中海性気候で、年間降水量は東京のおよそ3分の1です。

雨の少ない地中海の周辺部に湿った森に暮らすキノコは水分が蒸発してしまいます。

ところが、トレハロースは8本の腕を使って水と結びつくことができるので、保水力が抜群です。

これがエリンギが乾燥地帯でも生きられる理由の一つです。

スライスしたエリンギを加熱すると断面から水分が蒸発します。

ところが1本焼きしたエリンギは、ほとんどエキスが漏れ出ません。

エリンギのベリージューシーを楽しむ極上レシピ ファウンテン肉巻き

エリンギのファウンテン肉巻きの作り方です。

  1. 豚バラ肉に塩を軽くふり下味をつけ、片面に薄力粉を薄くまぶします。
  2. エリンギの軸部分にスライスチーズをのせ、豚バラ肉でしっかり巻きます。
  3. オーブントースター200℃で15分ほど焼きます。
  4. 必ずアルミホイルをひきます。
  5. ファウンテン肉巻きの完成です。
  6. チーズの下にバジルを巻けば爽やかになります。

本場イタリア流 エリンギの楽しみ方

本場イタリア流のエリンギの楽しみ方です。

イタリア・ミネルヴィーノ・ムルジェはエリンギが名産で、秋には2万人もの人が集まります。

エリンギ料理で人気のレストランでは、以外にもエリンギの傘をメインに使っています。

エリンギの傘のオーブン焼きやトマトパスタまであります。

エリンギの傘に旨味が詰まっています。

エリンギの胞子を作るため、傘に旨味成分のアミノ酸を傘に溜めています。

シェフ直伝のエリンギのハイパー食感の極意

エリンギ最大の魅力は食感にあります。

その食感をハイパー食感にグレードアップさせました。

縦スライス切りは、4種のハイパー食感を生み出せます。

キノコのお祭りはキノコづくしです。

ハイパー食感エリンギは、エリンギだけのシンプルな炒めものです。

エリンギだけしか入っていないのに3種類のキノコが入っていると勘違いする人が続出しました。

ハイパー食感エリンギの正体

ハイパー食感エリンギの正体のポイントは切り方にありました。

根っこはホタテ切り、真ん中はメンマ切りです。

そして、上はアワビ切りとマッシュルーム切りです。

  • 軸の部分を輪切りにするとホタテのような食感になります。
  • 軸の上の部分を縦スライスするとメンマのような食感になります。
  • 傘の部分を分厚く切ればマッシュルームのような食感になります。
  • 傘を縦に薄くスライスすればアワビのような食感になります。

エリンギの4種のハイパー食感を楽しむ極上レシピ

4種のハイパー食感を楽しむ極上レシピです。

  • ホタテ切りは、軸の下の部分3分の1を5ミリの厚さで輪切りにします。
  • メンマ切りは、軸の上部分を繊維に沿って5ミリの厚さで縦スライスします。
  • 傘の部分は縦に2つに切り分け、薄く縦にスライスすればアワビ切りです。
  • 残った傘を放射状に分厚く切ることでマッシュルーム切りになります。

4種切りバターソテーの作り方

4種切りバターソテーは絶品です。

  1. フライパンにバターを入れ強火で加熱します。
  2. バターが溶けきる前に4種切りしたエリンギを重ならないように並べます。
  3. 焼いた面がこんがりきつね色になるまでひっくり返さないのがポイントです。
  4. 焼き色がついたらひっくり返します。
  5. 焼き時間は約4分です。
  6. 4種のハイパー食感バターソテーはアレンジが可能です。
  7. リゾットを作ったら最後に4種エリンギをトッピングします。
  8. ポテサラに混ぜれば異次元食感4種エリンギのポテサラの完成です。

Twitterでのエリンギのトリセツへの反応

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