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トリセツショーでやってたぷるふわ玉子焼きととろっとろスクランブルエッグのレシピをまとめてみた

トリセツショーでやってた卵のトリセツ。

ぷるふわ玉子焼きととろっとろスクランブルエッグ、そしてスフレ風プリンのレシピをまとめてみました。

卵のたんぱく質は自由！かたくり粉の異次元のちょい足しでぷるふわ食感へ！

異次元のぷるふわ卵焼きは、一般的な出汁巻き卵と、出汁の量が全然違います。

一般的な出汁巻き卵は、卵3個に対し60mlの出汁が入っています。

トリセツショーで紹介したぷるふわ卵焼きは、200ml入っています。

200mlで普通につくると固まりません。

西太后が愛した幻の料理

卵の最高のパートナーが見つかったのですが、これに100年以上前に気づいていたのが清朝末期の西太后でした。

西太后が愛した幻の料理を探しに中国へ向かいました。

山東省にある創業100年以上になる中国宮廷料理の老舗で作られているそうです。

サンプーチャン

作る様子を見ると、黄身に大量の水を投入していました。

  1. 卵の最高のパートナーとなる粉を入れて中華鍋で混ぜ、団子状にして叩きます。
  2. 40分叩き、サンプーチャンの完成です。

最高のパートナーはでんぷん

最高のパートナーは、でんぷんでした。

京都女子大学の八田一さんは卵とかたくり粉の関係に注目していて、

「でんぷんは卵の機能性を最大化する」

と語りました。

そのカギとなるものがたんぱく質です。

肉や魚などのたんぱく質はたんぱく質同士が結びついて存在しますが、卵のたんぱく質はそれぞれが単独で存在しています。

ところが、これを加熱するとたんぱく質が自由さを失ってしまいます。

しかし、これにかたくり粉を入れると、たんぱく質の自由さを活用することができます。

ぷるふわ玉子焼きのレシピ

ぷるふわ玉子焼きのレシピを紹介しました。

  1. 卵3個、かたくり粉小さじ2、出汁200ml、塩2つまみを入れて混ぜます。
  2. 油が温まった鍋に卵液を3分の1入れ、軽く混ぜて半熟状にします。
  3. 半熟状になったら手前に折り返します。
  4. かたくり粉が沈殿しないようにしっかり混ぜてから焼くのがポイントです。
  5. 後は一般的な玉子焼きと同じ手順で作ります。

この方法は、出汁を牛乳に変えるだけで他の卵料理にも応用できます。

ぷるふわスフレ風プリンのレシピ

ぷるふわ！スフレ風プリンのレシピを紹介しました。

  1. 抹茶に牛乳を入れてよく混ぜ、そこにその他の材料を全て入れて混ぜ、こし器で濾して生地の準備が完了です。
  2. カップに生地を流し込み、オーブンまたはトースターで焼いて完成です。

フレンチシェフ直伝の異次元のとろっとろ卵料理の極意

フレンチシェフの古屋賢介さんは、数々の卵料理を創作しているシェフです。

シェフの極めつけはスクランブルエッグで、試食した天野さんとアンミカさんはその食感に驚いていました。

ポイントは、まず火にかける前に卵と白身を均一にするためよく混ぜることです。

そして弱火で加熱しながらかき混ぜることです。

弱火でかき混ぜるとたんぱく質同士に空気が入り、完全に固まるのを防いでくれます。

とろっとろスクランブルエッグのレシピ

異次元のとろっとろスクランブルエッグのレシピを紹介しました。

  1. 卵に塩を加え、白身のコシがなくなるまでよく混ぜます。
  2. 混ぜたらバターが溶け切る前に卵液を鍋に入れて火加減は弱火にします。
  3. 後はひたすら混ぜながら7～10分ほど加熱します。
  4. カスタードクリーム状になったら完成です。

江戸時代の料理本卵百珍

江戸時代の料理本である卵百珍には、103もの卵レシピが掲載されています。

中でも夏におススメなのが冷やし卵羊羹です。

卵百珍

卵百珍は、たまごひゃくちんと読みます。

江戸時代の天明5年、西暦で言えば1785年に出版された、万宝料理秘密箱と言う料理本の中の卵之部に掲載されている、珍しい卵料理の記載部分のことです。

卵百珍に掲載されている卵料理一覧

  • 金糸卵の仕方（きんしたまごのしかた）
  • 銀糸卵の仕方（ぎんしたまごのしかた）
  • かもじ卵の仕方（かもじたまごのしかた）
  • 白髪卵の仕方（しらがたまごのしかた）
  • 糸組卵の仕方（いとぐみたまごのしかた）
  • 五色卵の仕方（ごしきたまごのしかた）
  • 紅焼卵の仕方（べにやきたまごのしかた）
  • 青海卵の仕方（せいかいたまごのしかた）
  • 桴卵の仕方（いかだたまごのしかた）
  • 竹の世焼卵の仕方（たけのようやきたまごのしかた）
  • 簀子焼卵の仕方（すのこやきたまごのしかた）
  • 卜活卵の仕方（しめじたまごのしかた）
  • 紅煎貫卵の仕方（べににぬきたまごのしかた）
  • 山吹卵の仕方（やまぶきたまごのしかた）
  • 黄身返し卵の仕方（きみがえしたまごのしかた）
  • 花卵の仕方（はなたまごのしかた）
  • 茶巾卵の仕方（ちゃきんたまごのしかた）
  • 饅頭卵の仕方（まんじゅうたまごのしかた）
  • 小豆餅卵の仕方（あずきもちたまごのしかた）
  • 角切卵の仕方（かくぎりたまごのしかた）
  • 寄卵の仕方（よせたまごのしかた）
  • 定家卵の仕方（ていかたまごのしかた）
  • 鶉卵の仕方（うずらたまごのしかた）
  • 唐秬卵の仕方（とうきびたまごのしかた）
  • 青世卵の仕方（あおよたまごのしかた）
  • 利休卵の仕方（りきゅうたまごのしかた）
  • 胡桃卵の仕方（くるみたまごのしかた）
  • 源氏卵の仕方（げんじたまごのしかた）
  • 家主貞良卵の仕方（かすてらたまごのしかた）
  • 沫雪卵の仕方（あわゆきたまごのしかた）
  • 鳥煮込卵の仕方（とりのにこみたまごのしかた）
  • 卵素麪の仕方（たまごそうめんのしかた）
  • 卵蕎麦の仕方（たまごそばのしかた）
  • 長崎ズズヘイの仕方（ながさきずずへいのしかた）
  • 柚干卵の仕方（ゆべしたまごのしかた）
  • 蒸竹卵の仕方（むしたけたまごのしかた）
  • 長崎油餅卵の仕方（ながさきあぶらもちたまごのしかた）
  • 干葉卵の仕方（ひばたまごのしかた）
  • 糟漬卵の仕方（かすづけたまごのしかた）
  • 漉粉卵の仕方（こしこたまごのしかた）
  • 卵味噌の仕方（たまごみそのしかた）
  • 卵田楽の仕方（たまごでんがくのしかた）
  • 卵煎餅の仕方（たまごせんべいのしかた）
  • 卵安留平糖の仕方（たまごあるへいとうのしかた）
  • 冷し卵羊羹の仕方（ひやしたまごようかんのしかた）
  • 松風卵の仕方（まつかぜたまごのしかた）
  • 甘露卵の仕方（かんろたまごのしかた）
  • 粽卵の仕方（ちまきたまごのしかた）
  • 野煎卵の仕方（のにたまごのしかた）
  • 卵豆腐の仕方（たまごどうふのしかた）
  • 小倉名物卵餅の仕方（おぐらめいぶつたまごもちのしかた）
  • 大苞卵の仕方（おおつとたまごのしかた）
  • 大煎貫卵の仕方（おおにぬきたまごのしかた）
  • 酢煎卵の仕方（すにたまごのしかた）
  • 卵鰌魚の仕方（たまごどじょうのしかた）
  • 卯花炒卵の仕方（うのはないりたまごのしかた）
  • 磯菜卵の仕方（いそなたまごのしかた）
  • 巻煎卵の仕方（まきにたまごのしかた）
  • 卵麺の仕方（たまごなますのしかた）
  • 柿餅卵の仕方（かきづきたまごのしかた）
  • 時雨卵の仕方（しぐれたまごのしかた）
  • 梅仁卵の仕方並求肥の仕方（ばいにんたまごのしかたならびにきゅうひのしかた）
  • 長崎卵飛龍頭の仕方（ながさきひりょうずのしかた）
  • 一種卵鮓の仕方（ひといろたまごずしのしかた）
  • 湯卵の仕方（ゆたまごのしかた）
  • 糟漬卵の仕方（かすづけたまごのしかた）
  • 煎貫卵葛掛の仕方（にぬきたまごくずかけのしかた）
  • 卵三盃漬の仕方（たまごさんばいづけのしかた）
  • 金米糖卵の仕方（きんぺいとうたまごのしかた）
  • 丸雪卵の仕方（まるゆきたまごのしかた）
  • 緑卵の仕方（みどりたまごのしかた）
  • 一種手取鶉焼卵の仕方（いっしゅてどりうずらやきたまごのしかた）
  • 六角煎貫卵の仕方（ろっかくにぬきたまごのしかた）
  • 芋掛卵の仕方（いもかけたまごのしかた）
  • 麦飯卵の仕方（ばくはんたまごのしかた）
  • 卵海胆田楽の仕方（たまごうにでんがくのしかた）
  • 松茸煎込卵の仕方（まつだけにこみたまごのしかた）
  • 筍煎入卵の仕方（たけのこにこみたまごのしかた）
  • 牛蒡煎囲卵の仕方（ごぼうにこみたまごのしかた）
  • 海苔巻卵の仕方（のりまきたまごのしかた）
  • 卵の香物の仕方（たまごのこうもののしかた）
  • 卵蒲鉾の仕方（たまごかまぼこのしかた）
  • 卵山吹蒲鉾の仕方（たまごやまぶきかまぼこのしかた）
  • 加味丁子焼の仕方（かやくちょうじやきのしかた）
  • 卵白粥の仕方（たまごしらかゆのしかた）
  • 牡丹卵の仕方（ぼたんたまごのしかた）
  • 杉焼卵の仕方（すぎやきたまごのしかた）
  • 苞蒸卵の仕方（つとむしたまごのしかた）
  • 冬葱蒸卵の仕方（ふゆねぎむしたまごのしかた）
  • 豆腐粕蒸卵の仕方（とうふかすむしたまごのしかた）
  • 卵甘酒漬の仕方（たまごあまざけづけのしかた）
  • 卵潮煎の仕方（たまごうしおにのしかた）
  • 鰊卵和の仕方（かずのこたまごあえのしかた）
  • 卵粹の仕方（たまごぞうすいのしかた）
  • 薬卵汁の仕方（くすりたまごじるのしかた）
  • 卵鱸和の仕方（たまごろうあえのしかた）
  • 卵鹿暮露和の仕方（たまごそぼろあえのしかた）
  • 紫蘇漬卵の仕方（しそづけたまごのしかた）
  • 漉粉卵善哉の仕方（こしこたまごぜんざいのしかた）
  • 芋巻の仕方（いもまきのしかた）
  • 卵ケルセルの仕方（たまごけるせるのしかた）
  • 蝕麦卵〆の仕方（ひきわりむぎたまごじめのしかた）
  • 卵殻共に切る仕方（たまごかわともにきるしかた）

Twitterでのトリセツショーでやってた卵料理への反応

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