昨日のあしたが変わるトリセツショーは、イワシのトリセツでした。
イワシについて藤本敏史さんは、回転寿司行ったら必ず食べると話していました。
一方、くわばたりえさんは、全然食べてないと話していました。
あしたが変わるトリセツショーで調べたところ、6割以上が、生のイワシをほとんど買わないそうです。
そんなイワシですが、実は、2つの強みがあるそうです。
目次
イワシは秘められた香りを引き出して味わえ
イワシの強みの1つ目のテーマが、合わせる食材にあるそうです。
テーマは、イワシは秘められた香りを引き出して味わえだそうです。
世界のレストラントップ30に選ばれた川手寛康さんやは、大葉を合わせるそうです。
大阪でバルを開く渋谷聡さんは、イタリアンパセリを合わせるそうです。
また、イタリアンシェフの池田光寿さんは、パクチーを合わせるそうです。
そして、フレンチシェフの田代和久さんは、じゃがいもを合わせていました。
合わせる食材の共通点は強い香り
この食材の共通点は、強い香りです。
イワシの香りについてシェフたちは、比べ物にならないくらい強いと思うと話していました。
イワシの香りについてフレーバリストの星加さんに聞くと、グリーンやマスティーなどの情報が出ました。
そしてイワシの身を分析した結果、星加さんが述べていた成分が、ほぼ検出されました。
イワシには、多種類の香り成分が含まれていました。
イワシの香りの秘密について説明していました。
イワシの香りの秘密
日本の南の海上にいて、夏になると北上し、寒くなると南側に戻り、その移動距離は、5000kmに及ぶこともあるそうです。
移動は、たくさんのエサを食べるためしているのだそうです。
エサの中には、香りの源となる不飽和脂肪酸が含まれる植物プランクトンなどを食べているそうです。
そしてシェフたちが使用していた食材は、イワシの香り成分と近い食材を使用していました。
東原和成教授によると、イワシと別の食材を組み合わせることで、互いにもっていない同種の香り成分が組み合わさり、引き立つようになる相乗効果が発揮されているそうです。
そこで、今回他の香りも引き出してみました。
トリセツ流レシピ！3種の香りイワシ
あしたが変わるトリセツショーでは、イワシのトリセツ流レシピを開発し、普段イワシを食べないという沼田さん一家に作って食べてもらいました。
シトラスイワシは、ライムを皮ごと薄切りにして香りを強めます。
マスティーイワシは、マッシュルームを炒め香りを引き立てます。
グリーンイワシは、ルッコラを刻んで使います。
イワシは、皮の面だけ強火で焼き、身は予熱で火を通し、ライムなどを乗せたら完成です。
イワシ大国ポルトガルで発見したイワシがふわとろになる秘密
イワシ大国ポルトガルで行われる6月の聖アントニオ祭は、別名イワシ祭りと呼ばれるそうです。
ポルトガルでは、この時期旬を迎えたイワシが大量にとれるため食べて祝うのだそうです。
メインイベントのパレードには、イワシをあしらった衣装などを来て盛り上がるそうです。
イワシは、魚類屈指の柔らかさを持つという研究結果も出ています。
それを生かしたレシピとして、イワシのふわとろオイル煮を紹介し、ゲストが試食しました。
イワシがやわらかい秘密
イワシは、なぜやわらかいのか実験しました。
山本郁夫教授によると、秘密は泳ぎ方にあるそうです。
奈良県で、タイなどの魚の泳ぎ方と比較しました。
イワシは、回遊魚のせいか、尾びれの振りも小さく省エネ型の運動をしていて、身体にかかる負荷が少ないため身が柔らかいのだそうです。
イワシのふわとろ煮の作り方
イワシのふわとろ煮の作り方を紹介しました。
- 開いたイワシに塩を振り半分に切る
- フライパンん米油などを入れ中火で加熱する
- 2分ほどで油に泡が出てくるので弱火にする
- 2～3分ほどで火を止める
- 3分間そのまま予熱をかければ完成
イワシの手開きの方法
イワシの手開きの方法を紹介しました。
- 残っているうろこを落とす
- 頭とはらわたをとり水できれいに洗い余分な水分を拭き取る
- 背骨の後ろに親指を入れイワシを2枚に開く
- 身を剥がさないように慎重に背骨を外す
- お腹の骨は包丁で切り取る
Twitterでのイワシのトリセツの話題
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ラブランシュの前菜はイワシだったのを久しぶりに思い出しました。
ポルトガル最高だった また海外行けるのいつになるのか #トリセツショー
鰯の香りを活かす調理をする事でイワシが生きるそうです。今まで、生姜で臭みを抑える調理ばっかりでしたが、「香り」だったんですね～。
イワシの匂い/香りについてのプロのフレーバリストとかいう人が言った
「マスティー(musty: きのこ(カビ臭い)」を、
ゲストのFUJIWARAさんが、
「ナスティー(nasty: 不快)」って言い間違えたのは笑った。
面白そうだから観てる😁
イワシに潜む個性的な香り、
え？フレーバリスト？？
どんな香りやねん？
グリーン(野菜)、シトラス(柑橘)、マスティー(キノコ)、ポテトライク(じゃがいも)、カラメリック(焦げた糖質)へえ！
#トリセツショー
塩焼きやお寿司（炙りも）とかも美味しいんだけど（お寿司は自分では作らない） オーブンでグリルパン粉焼きするのが多かった。パセリ、ニンニクと
（鯵より好きだな。サンマも美味しいけど）
明日の夕方まで何にも食べられないのにぃぃぃ