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あさイチでやってた料理酒とみりん活用術をまとめてみた

今日のあさイチでやってた料理酒とみりん活用術をまとめてみました。

料理酒とみりんは、

「基本のさしすせそ」

には入っていませんが、煮物や下味をつけるときによく使う調味料です。

半数以上の人がちゃんと使いこなせていないそうです。

理由が分からないまま使っている人が多いそうです。

今回は今更聞けない、料理酒やみりんの効果や基本の使い方を大特集していました。

さらに簡単にまねできる活用術も紹介しました。

知って使えば料理が上達 料理酒＆みりん活用術

料理酒を使った超簡単料理を紹介しました。

教えてくれのは老舗料理酒メーカーの浅間桃子さんです。

料理酒やみりんを使ったレシピをSNSで紹介していて、その数300件にものぼるそうです。

料理酒だけで味付け 絶品 炊き込みごはんのレシピ

  1. 使う調味料は料理酒だけでOKです。
  2. 米2合をといだら料理酒100mlを加え目盛りまで水を足します。
  3. そのうえで具材をのせます。
  4. 今回は1cm幅に切った油揚げと人参を1本丸ごと入れます。
  5. 皮もむかなくてOKです。
  6. 理由は炊飯器の熱と蒸気で中までしっかり火が通るからです。
  7. 後は柔らかくなった人参を崩しながら混ぜれば、料理酒だけで絶品炊き込みご飯の完成です。

この料理酒だけで絶品炊き込みご飯は、炊飯の熱によってアルコールはほとんどとんでいて、子どもが食べても問題ないレベルです。

ただしアルコール0にはなりきらないので、アルコールにアレルギーなどがある方は注意してください。

炊飯器によっては、人参が炊けない場合があるので、そのときは真二つに切って置くと簡単にほぐれます。

意外と知らない料理酒と日本酒の違い

料理酒を愛用して50年以上の料理研究家の堀江ひろ子さんが教えてくれました。

料理酒の代わりに大吟醸酒を使うのは、もったいないので無しです。

値段だけでなく旨味の量が違います。

米を発酵させるが米の削り方が違います。

料理酒は旨味を残していますが、大吟醸はアミノ酸が多いと雑味がでるので米を削っているため旨味は少ないのです。

料理酒を味見するとしょっぱいです。

これも大吟醸との違いで、料理酒は食塩が入っています。

食塩を入れて安く売られるようになりました。

塩が入っているために、酒ではなく調味料と酒税がかからない分安くなります。

スーパーでも料理酒は、調味料売り場で売られています。

視聴者からは、塩分が心配と言う意見がありましたが、料理酒の塩は2％とほんのちょっとなので気にすることはありません。

柴田さんは、貰った日本酒を料理に使うことがあったそうです。

日本酒を料理に使うことができますが、純米酒や普通酒がおススメだそうです。

塩が入っていない料理酒は、清酒だと違いを説明しました。

さらに料理酒は、適当に使って良いそうです。

計量せずに使っても問題ないそうです。

多めに入れても旨味が増えるだけだそうです。

料理酒をたっぷり使う冬のおすすめ料理酒鍋のレシピ

浅間さんが冬におすすめのレシピを紹介しました。

  1. 鍋に料理酒400mlと水400mlを入れて混ぜ合わせます。
  2. 料理酒と水の割合は1：1です。
  3. 1人分あたり各100mlが目安です。
  4. 強めの中火にかけ、しばらく沸騰させてアルコールを飛ばします。
  5. 目安としては沸騰してから4分以上です。
  6. 加熱時間の目安は、料理酒100mlあたり1分以上です。
  7. 鍋にお好みの具材を加え、煮込むと完成です。

野菜の甘味や肉の旨味がしみわたります。

いつもの鍋より体がポカポカします。

アルコールをとばしたのに体があたたまるのは酒のアデノシンが体を長く温めるからだそうです。

洋風にもアレンジができるそうで、トマトの缶詰を使って魚介類を入れるのもおススメです。

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スタジオに料理酒だけで味付けした

「料理酒鍋」

が用意されました。

柴田さんは、

「これ本当に料理酒以外何も入れてないんですか？しっかり味ついてる。美味しい」

などとコメントしました。

料理酒鍋もたっぷり料理酒を使っていますが、こちらもあさイチで調べたところアルコールは飛ばしているので、調理後のスープや具材にはほとんどアルコールは含まれていませんでした。

ただし0にはならないのでアルコールアレルギーの方などは注意してください。

料理酒鍋でアルコールを飛ばす際は、鍋のフタを開けて換気扇の下で行います。

カセットコンロなど持ってきて食卓でやると、蒸発したアルコールの煙を吸って酔っ払ってしまうことがあるので注意してください。

料理酒を入れるタイミング

料理酒を入れるタイミングは、さの前で、

「ささしすせそ」

と覚えます。

なぜ料理酒が1番最初なのかを

「鶏と大根のうま煮」

を作りながら教えてもらいました。

鶏と大根のうま煮レシピ

  1. まずしょうがとねぎを炒めたら、いちょう切りにした大根とだしを加えて煮立たせます。
  2. ここで料理酒を鍋全体に回し入れます。
  3. 次に砂糖を加え、鶏もも肉を入れたら煮込みます。
  4. 1、2分煮込んだらしょうゆを加え、落し蓋をして10分煮込めば完成です。

料理酒には、肉などのくさみを消す効果と柔らかくする効果があります。

料理酒に含まれるアルコールは、熱を加えると肉や魚のニオイ成分と一緒に蒸発してくれます。

これがくさみを消す効果です。

しっかりとアルコールが蒸発した方が効果が高くなるため最初に入れたほうが良いです。

料理酒を加えて肉を煮込むと、肉がしっとりやわらかく仕上がります。

肉が固くなるのは加熱によって肉の水分が失われてしまうからです。

でも料理酒を加えると、アルコールによって煮汁全体の沸点が下がり、肉の水分が抜けにくくなります。

水分が抜けるのをより少なくするために最初に料理酒を入れた方が効果が高くなります。

料理のプロが教える 料理酒の使える楽ワザ

焼きそばを作る際、麺をほぐすのに水ではなく料理酒を使ってほぐすと、麺がほぐれた後、沸点が低い料理酒は素早く蒸発してくれるので仕上がりべちゃっとなりません。

みりんの魅力を堪能 絶品 みりんキャラメルのレシピ

千葉県流山市にやってきました。

この街に住む栄養士の佐藤恵美さんに、とっておきのみりんの使い方を教えてもらいました。

流山は江戸のころからみりんの製造がさかんに行われてきた町です。

佐藤さんは地元の仲間と

「本みりん研究所」

というグループを作り、みりんの活用法を広めています。

なかでもみりんの良さがよく分かるというのが

「みりんキャラメル」

です。

みりんキャラメルの材料

  • 材料は、みりんと生クリームだけです。
  • 生クリームは乳脂肪分45％以上のものがオススメ。

みりんキャラメルのレシピ

  1. 生クリームとみりんをフライパンに入れたら中火で混ぜながら煮詰めていきます。
  2. 5分ほど煮詰めていくと黄色くなりとろみがついてきます。
  3. そしてフライパンをかたむけてトロトロと剥がれ落ちるようになったらOKです。
  4. クッキングシートを敷いた型に流し込み、冷蔵庫で1日冷やします。
  5. 後は食べやすい大きさにカットすれば完成です。

複雑な甘さこそがみりんの最大の特徴です。

みりんはもち米を発酵させて作る甘いお酒ですが、発酵の度合いを調整して糖分が多く残るようにしています。

しかも糖分の種類も多く、その数9種類以上です。

いろいろな糖分が混じっているため複雑な甘さが醸し出されます。

「みりんキャラメル」

を食べた柴田さんは、

「ほんとだキャラメルだ。そんなに甘すぎず大人の味」

などとコメントしました。

このみりんにもアルコールが含まれていますが、火にかけてしっかり煮詰めればほとんど飛びます。

調べても測定機器では検出できず、アルコールはほぼ残っていない状態でした。

ホットケーキを作る際にホットケーキミックスにみりん、溶かしバターを加えて焼くとみりんに含まれる糖分とアルコールによって生地の水分が保たれふわふわ・しっとり食感のホットケーキになります。

みりんを使う料理

野菜の煮物は、みりんを使います。

「かぶと油揚げの煮物」

の場合も煮物を使った方が美味しくなります。

植物性の油揚げが入っているだけのため、コクのある甘みのみりんを使うほうが美味しく上品に仕上がります。

一方、動物性の肉や魚などからは強い旨味が出るため、値段の高いみりんを使ってもその良さが活かしきれません。

そのため、値段の安い砂糖で十分です。

みりんのお得な使い方 野菜の煮物に使うと良い

「かぶと油揚げの煮物」

を例にみりんの使い方や効果を紹介しました。

かぶと油揚げの煮物のレシピ

  1. だしにみりんを加え油揚げを入れたら一度煮立たせ、そこにカブを入れたら蓋をして5分ほど蒸煮にします。
  2. みりんに含まれるアルコールと糖分がしっかり染み込むことで野菜が煮崩れしにくくなるため、最初に入れるほうが効果的です。
  3. そして薄口醤油を加え、カブの葉も入れてさらに5分ほど煮込めば完成です。

松本さんは、

「知ってはなかったですけど、考えた時に旨味成分があるのはどっちかな？と思ったらお肉・お魚の方だったから、だったら淡白な方に旨味成分が凝縮しているみりんなのかな？って思った」

などと話しました。

松本さんは調理師免許を持っているそうです。

みりんでテリやツヤを出したい時には、最後に入れます。

みりんを早く入れると焦げやすくなるので、最後にみりんを入れ火加減を弱くすると良いそうです。

みりんにはアルコールを含む

「本みりん」

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アルコール・食塩を含む

「みりんタイプ調味料」

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アルコールをほとんど含まない

「みりん風調味料」

Mizkan ほんてりみりん風調味料 400ml×6本セット

の3種類があります。

「みりん風調味料」

には煮崩れ防止の効果はあまりありません。

Twitterでのあさイチでやってた料理酒とみりんへの反応

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