今日の京コトはじめで特集したのは、京の寿司文化でした。
京都では、鯖寿司など保存が効くものが求められましたが、見た目の美しさへのこだわりもありました。
目次
美味にして華麗な京の寿司
京都山科区の青蓮院門跡将軍塚青龍殿から中継していました。
和洋折衷の木造建築を移築したものとなっていて、京都市内を望むことができるとともに青不動明王が祀られています。
京都の寿司は鯖寿司や箱寿司などが知られていますが、奥野史子さんは、
「お客さんが来た時やお祭りの時によく楽しんでいる」
と話していました。
まずは、鯖寿司から伝えましたが、富士山や亀などに切り取られる仕切りの葉・バランについても深掘りしました。
京都の寿司の原点 鯖寿司
京都の寿司は江戸前寿司より甘く、保存性が高いのが特徴となっています。
寿司種も生ではなく、塩を振り酢で締めることでちらし寿司も発展していきました。
山に囲まれていた京都の地理が理由にあると見られ、日本海のサバは鯖街道を通って運ばれていたことで、保存のために塩漬けする必要もありました。
塩サバの塩分を酢で和らげる作りが特徴となっていて、京都の寿司の原点と言われています。
祇園で鯖寿司の専門店を営む佐々木さんは、
「家庭料理だった鯖寿司を選りすぐりの食材で一品にした」
と話していました。
日本近海のマサバは、塩をふって2時間寝かせ、余分な水分を凝縮させたら、酸味が強めの酢につけて、塩気を取って冷蔵庫で1晩寝かせていきます。
冷蔵庫は昔ながらの氷で冷やす作りのものだと保湿しながら魚の脂と酢が交わることで最適なのだそうです。
鯖寿司に欠かせない
「酢」
は米と塩と水で作られています。
酢酸菌が味を引き出していきます。
原料の配合や醗酵によって3つの味が作られていて、この3つの酢をブレンドすることで様々な味を作っています。
鯖寿司は、寿司飯次第で味わいが大きく変わると言われています。
江戸前はネタを食う、京寿司はシャリを食うと言う言葉があるほどです。
寿司飯作りから職人が担っています。
米の水分量を見極めて職人は水分量を変えているそうです。
合わせ酢を合わせたら、表面が柔らかい米を潰さないように混ぜていきます。
時間をかけてご飯をさます必要があり、扇風機などであおぐと急激に温度が下がってしまうことで味が米の芯まで行き渡らないそうです。
この手間暇かけた寿司飯が、鯖寿司の味を引き出しています。
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江戸前寿司との違い
奥野さんは、
「サバを氷蔵に入れていることや酢飯をあおがないなど細かいところに気を使っているからこそのハーモニーを感じる」
などとコメントしました。
鯖寿司を名物にした京都の寿司店八代目に話を伺いました。
京都の寿司の江戸前との違いについて、寿司種・寿司飯・作り方を解説しました。
理由について、
「江戸は海が近いため新鮮な魚が手に入りやすかったのに対し、京都は山に囲まれ海が遠く保存を中心とした寿司が栄えたからだ」
と話しました。
寿司種に塩をふり酢でしめ、さらに寝かすことが重要だそうです。
寿司飯で砂糖を多く使うと、日持ちが良くなり、砂糖で米をコーティングすることで水分が出ていくのを防ぎ、菌が発生するのを抑えられるそうです。
作り方で空気を含ませない押したり巻いたりすることは、乾燥を防止するためだそうです。
京都の寿司の原点鯖寿司について、京都の人は主にお祭りの日に食べるそうです。
前日にこしらえ、当日に周り近所に配り歩くので各家庭の味があったそうでする
用意した丸ごとの鯖寿司に、
「この姿こそ鯖寿司そのものだ」
と話します。
昔と今との味の変化について、
「昔はもっと保存性が高くなれ寿司のような発酵したような味だった」
と話しました。
今は冷蔵庫などがあるため、昔より砂糖の量は少なくなったそうです。
奥野さんが鯖寿司を、佐々木さんに食べ方を説明してもらいながら試食しました。
おもたせに重宝された巻きずし
創業200年を超える老舗の名物の一つが巻き寿司です。
かんぴょうは、コシを出すために最低でも2週間干す必要があります。
水で戻した後、塩を振り何度も揉み洗いします。
干している間の汚れを取るのももちろん、塩で揉むことで良い塩梅に柔らかくなるそうです。
かんぴょうは歯ごたえが命です。
それぞれ厚さも違い、茹でる火加減が特に難しいそうです。
継ぎ足しながら使っているタレは、見て覚えたものできちんとしたレシピはないそうです。
しいたけも、味が中まで染み込むよう一度煮ては冷まし、煮ては冷ましを繰り返します。
一回炊いただけでは、中は白いそうです。
厚焼き玉子と三つ葉、しいたけとかんぴょうを巻いて完成ですが、その巻き方も難しいそうです。
強く巻きすぎると後からご飯が膨れてきた時に海苔が破れてしまいます。
「京都の寿司はこういう寿司と伝えていきたい」
と店主は話しました。
「具材一つ一つに手間とこだわりが詰まっていた」
とスタジオで話しました。
京都は冬は寒く夏は非常に暑い場所です。
そうした中で安全に食べられるお寿司を考える必要があります。
しいたけを何度も焚き染めるのもそうした意味があります。
江戸前は細巻き、京都は太巻きの傾向があります。
他所の家に行くときのおもたせに重宝していたことも広まった理由だそうです。
寿司屋からすると作りやすく無駄がないため好まれました。
寿司を華やかに バランの飾り切り
京都のお寿司について紐解いていく3つ目のポイントは、見た目の美しさへのこだわりです。
華やかなバランの飾り切りについて畠山アナが、創業68年の寿司店から伝えました。
現在プラスチック製が多いバランですが、元々は葉蘭や笹で作られていて、殺菌作用もあることから寿司に欠かせないアイテムとして用いられてきました。
このお店では創業当初からバランの飾り切りを続けてきました。
仕切りのバランは、ネタよりも目立たないように高さが計算されていて、敷きバランは目立たない食材を映えさせる効果を生み、化粧バランは豪華さや季節の草花の模様で旬を表しています。
最後に寿司職人の花登さんが笹からバランのあやめ切りを作成し披露しました。
包丁は、野菜の飾り切りにも用いられるもので、バランの飾り切りをすることで野菜の飾り切りの練習にもなります。
営業中に作るのでお客さんを待たさないよう素早くきれいに作るよう考えているそうです。
「プラスチック製のバランが普及していますが、若い人に継承していきたい」
と語りました。
京の寿司の美しさへのこだわり
見た目の美しさにこだわってきた京都の寿司。
昭和5年創業の寿司店を取材しました。
店の名物の一つは箱寿司です。
こちらでは独自の箱寿司を作りたいと平行四辺形の型を誂えました。
切り分けるとひし形になり、真四角では表せない様々な形で盛り付けが可能になりました。
美しい盛り付けに対するこだわりは、祇園を始めとする花街の文化の中でも培われてきました。
届ける場所や季節、寿司に応じて皿を変え客を楽しませ、盛り付け方にも宴席のことを考えた気遣いがあります。
寿司の上に寿司を積み上げていく
「石段積み」
は、上から取っても寿司が崩れず
「絵面」
がきれいなまま寿司が残っていくのが特徴です。
取り分ける芸妓たちのことも配慮してこのような積み方になったそうです。
山ばな平八茶屋 うなぎの有馬煮 2本入×1箱 冷蔵 箱寿司 角寿司 京都 うなぎ 浜ちゃんが
京都の冬の風物詩蒸し寿司
京都の箱寿司は大阪と比べてシャリの味が異なり、京都の方が甘いのが特徴です。
具材はほぼ同じで、鱧寿司等8貫で1人前とされています。
冬にしか食べられない京都の蒸し寿司は、寿司店で寒い中来た客を満足させようとして考案された寿司で、玉子・海老・アナゴ等が載せられています。
寿司米だけでは蒸すとしょっぱくなってしまうため、白米・出汁と混ぜられています。
宇治田脩盂さんは、
「京都の寿司は人をもてなす食文化である」
などと話しました。
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Twitterでの京コトはじめで特集した京の寿司への反応
今、NHK総合で、京コトはじめの番組(1月27日撮影)やっていて、京都の寿司がお題目。
鯖寿司のいづうさん出てるから、ひさご寿し(@hisagozusi)さん出るかな？
— 有明五丁目⋈東金沢駅(@hokurikuariake5)Fri Feb 17 05:13:46 +0000 2023
わたし、明日の晩ご飯に鯖寿司食べてると思う。
京コトはじめで飯テロを見てしまった。
— たまき(@tamaki1221)Fri Feb 17 05:25:53 +0000 2023
京コトはじめに、ひさご寿し(@hisagozusi)さんの大旦那(二代目)さんが出演！
— 有明五丁目⋈東金沢駅(@hokurikuariake5)Fri Feb 17 05:34:10 +0000 2023
やっぱり本場京都の鯖寿司美味しそ🤤
父の血がそうさせる鯖好き女(サバサバしてない😂)
本当は鯖1本買ってきて自分で酢締めして作りたいけど…魚屋さんに勧められないって言われた💦
昔は普通にやってたんだけどな…🙄
取れる場所による？虫の多い時期とか？ 当たった事は無い🤣
京コトはじめ
— みずうみ(@youkan1110)Fri Feb 17 05:38:41 +0000 2023