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京コトはじめは京都の日常のおかずおばんざいだった

今日のNHKの京コトはじめは、京都の日常のおかずのおばんざいでした。

ゲストは能楽師狂言方の茂山逸平さんでした。

今回のテーマは、京都の日常のおかずおばんざいです。

ひもときポイントは、

  • 始末の心でつくる
  • おばんざいを支える調味料
  • 出汁
  • ケの日のおばんざいとハレの日の特別な献立

です。

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始末の心でつくる

杉本家はかつては呉服商で、最盛期には30人の奉公人を抱えていました。

十代目は、料理研究家でおばんざいを紹介してきました。

商家のおばんざいは、食材を無駄にしない精神が貫かれています。

作ったのは、丸大根とおあげの炊いたんと塩さばのきずしと塩さばのあらと大根の汁ものです。

料理研究家の杉本さんに解説してもらいました。

京都の日常のおかずをおばんざいと呼ぶ理由について杉本さんは

「60年前の新聞の連載で京都の普段のおかずをおばんざいという言葉にあてられたから」

と話しました。

おばんざいは、漢字でお番菜と書きます。

おばんざい作りの心得その1質素倹約を心がける

おばんざい作りの心得その1は、質素倹約を心がけるです。

繁栄されている料理は、ゆずと大根の浅漬けとほうれんそうのおひたしです。

試食した茂山逸平さんは、

「固さも辛さもない」

などと話しました。

おばんざい作りの心得その2旬の食材を上手に使う

おばんざい作りの心得その2は、旬の食材を上手に使うです。

京田辺市から中継で、京の伝統野菜花菜のおばんざいを紹介しました。

おばんざいの旬の食材花菜

花菜は、菜の花の蕾で今の時期から3月上旬までが旬です。

また、深い緑色が特徴で、料理にしたときに映えるよう緑色が濃くなったときに収穫します。

花菜の炒めもので試食した一柳アナは、

「ご飯が欲しくなる」

などと話しました。

他にも花菜のポタージュや花菜の混ぜごはんもあります。

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おばんざい作りの心得その3豆腐や油揚げと合わせる

おばんざい作りの心得その3は、豆腐や油揚げと合わせるです。

豆腐や油揚げは、1年中手に入る食材なので、時知らずと呼ばれています。

代表的なおばんざいとして夫婦炊きがあります。

おばんざいを支える調味料と出汁

おばんざい作りに欠かせないのは調味料です。

おばんざいで使われるのは、薄口しょうゆですが、献立によっては再仕込みしょうゆが使われることもあります。

しょうゆと同じく欠かせないのは酢で、老舗醸造所ではおばんざいに求められる風味豊かな酢を作っています。

味を支える出汁

おばんざいに欠かせないものは出汁で、おばんざいに使われる出汁は、煮干しと昆布をあわせた出汁です。

煮干しと昆布をあわせた出汁で作ったのは、お揚げと菜っぱの炊いたんで、試食した茂山逸平さんは

「食べ慣れた感じ」

などと話しました。

ケの日のおばんざいとハレの日の特別な献立

杉本家のケの日の食事は、とにかく質素でした。

しかし、ハレの日は少し豪勢な食事でした。

毎月13日4代目当主の命日にはあずき小芋焼き豆腐のみそ汁、初代当主の命日には茶飯と豆腐の汁もの、10日・20日・晦日は魚、元日は大福茶、祝い肴三種、白みその雑煮を食べます。

ケの日とハレの日の献立

170年前の杉本家の1か月の献立は、決まった日に決まったものを食べました。

杉本さんは、ひな祭りなど祭の日は必ず決まったものを食べます。

おばんざいについて杉本さんは、

「ハレははんなり、ケはこうとに」

と話しました。

Twitterでの京コトはじめでやってたおばんざいへの反応

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