今日の京コトはじめは、京の漬物の特集でした。
目次
京都の漬物文化と千枚漬け
京の台所、錦市場では、店先には様々な漬物が並びます。
京都のとある家庭の朝食には、色とりどりの漬物が並びます。
漬物は、2000年前には既に作られていたと言われ、当時の漬物は野菜を塩漬けにした保存食でした。
塩は高級品で誰でも食べられるものではありませんでした。
奈良漬
かつて奈良漬は、塩分の高い保存食でしたが、京都でみりんと絞り粕を加えたものが考案され、まろやかな風味で人気を博しました。
香の物
室町時代、香の物と呼ばれる言葉が生まれました。
香木の香りを嗅ぎ分ける聞香に興じた鼻を元に戻すために嗅いだとされます。
現代の漬物
やがて、漬物は庶民の食卓に欠かせないものとなり、現在では、麹漬け、浅漬など、様々な物があります。
千枚漬
京都の冬の味覚を代表するのが千枚漬です。
材料は聖護院かぶで、御所で料理方を務めた大黒屋藤三郎が考案しました。
現在店では、5代目が一子相伝の味を守っていて、作業は3人の職人が担います。
今が旬の千枚漬
京都府漬物協同組合の森理事長によると、京都で漬物づくりが盛んに行われた理由は、古い都で野菜や人が集まることでバラエティ豊かな漬物が生まれるようになったことだそうです。
またお寺も多いので精進料理にも取り入れられたのも理由の一つだそうです。
千枚漬の歴史は浅いのですが、博覧会で賞をとって広く知られるようになりました。
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京都大原伝統のしば漬け
しそとナスの漬物であるしば漬け。
京都府大原では初夏になると、収穫時期を迎えた赤じそが爽やかな香りを放ちます。
左京区にある寂光院では、安徳天皇の母である建礼門院徳子が暮らしていました。
ある日、村人がしそと塩で付けた漬物を献上しました。
その味に感動した建礼門院は紫葉漬と名付けましたが、読みが変わってしば漬けと呼ばれるようになったとされます。
大原の漬物店では、自家農園での赤じそ栽培から漬け込みまで全ての工程を手掛けます。
材料は、赤じそとなすで、入れるのは塩のみです。
早朝、乳酸発酵を促す熟成蔵では、重しを修正する作業が行われました。
しば漬けの良し悪しは、重しの加減で決まります。
しば漬けについて奥野史子さんは、
「色んな塩梅をすごいわざで受け継がれて作られている。プロの技やな」
とコメントしました。
京都のしば漬けは、大原で作られたものだけをしば漬けと呼び、乳酸菌が大きな役割を果たしています。
大原では昔ながらの建物や樽を使用することで乳酸菌を守っています。
京都上賀茂のすぐき漬け
京都市北区上賀茂地区で老舗漬物店が創業以来作り続けるのが、上賀茂名産のすぐき漬けです。
起源は400年前の上賀茂神社で、すぐきの種を上賀茂神社に仕えた神官の屋敷の庭で育てたのが始まりです。
作り方は門外不出でしたが、今では30軒の農家がすぐき漬けを作っています。
すぐき漬けの特徴は、生産農家が野菜の栽培から漬物づくりまでを一貫して行うことにあります。
奥野史子さんは、
「冬が来るとすぐきが食べられる嬉しいと思う」
とコメントしました。
すぐき漬けは、冬の風物詩です。
すぐき農家の田鶴さんは、伝統的手法ですぐき漬けを作っています。
現在はすぐき菜の面取り、皮むきなどが行われています。
作業は、京都の学生さんたちも手伝っています。
天秤押しという伝統的な製法で作られます。
調整作業の乳酸発酵は室で行われ、発酵を促して、およそ1週間ででき上がります。
奥野史子さんがすぐき漬けを試食し、
「漬物の中ですぐきが一番好き。独特のちょっとの酸味と香り。本当に香りが独特。噛めば噛むほど旨味と酸味が出てきて、ごはんを何杯でも食べられる」
とコメントしました。
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漬物アレンジ料理
漬物の需要は減少しているそうです。
そんな中にあっても森さんたちは京都の文化を若者にも伝えようと、漬物アレンジ料理を考案しています。
今回登場したのは、スモークサーモンの千枚漬け巻としば漬けチャーハンなどでした。
鍋を食べた奥野史子さんは、
「ダシと酸味が合う」
とコメントしました。
京都の漬物について聞かれると森さんは、
「乳酸菌の芸術品」
と答えました。
Twitterでの京コトはじめでやってた京の漬物への反応
📸 京コトはじめ「受け継がれる味 京の漬物」
📺NHK ⏰[2022年12月02日(金) 14:05～14:50] 45分
京都土産の定番・漬物。京都では豊富に採れた野菜に塩をして重石をのせ、乳酸発酵させて保存食とした。千枚漬・しば漬け・すぐき漬けなど、京都の漬物の魅力をひもとく。
— TVRecorder 地デジ(札幌)/BS/CS(@TVRecorder_)Fri Dec 02 05:16:02 +0000 2022