今日もそれがどうしたというような、ためになるのかならないのか、そんな雑学を紹介していきます。
ステーキは少し黒ずんだくらいの熟成肉を、焼いて5分ほどしてから食べると美味しいんですよね。
思わず、
「うわー！美味しそう」
と叫んでしまうステーキ肉と言えば、ほんのりと焦げ目がつき、鉄板の上で肉汁がジュージューと音を立てて飛び跳ねる、そんなイメージの人も多いのではないでしようか。
そうやって出された、焼きたてのアツアツを味わうことが最高の贅沢と考えている人もいるはずです。
でも、本当に美味しい肉を食べたいなら、ちょっと違うんです。
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肉汁を最大限に味わうには
食肉の専門家に聞いたところ、焼きあがったステーキは、5分以上休ませてから食べた方が美味しいんだそうです。
と言うのは、焼きたてのステーキをカットすると、そこから肉汁が大量に流れ出てしまうからだそうです。
肉汁は、つまり肉の旨味です。
その肉汁をどれだけ多く肉の中に留められるか、それがステーキの美味しさを左右するそうです。
肉汁は、中心温度がだんだん上昇するにつれてステーキの中に充満します。
そして、火からおろしてしばらく休ませると、肉汁が、さらに肉の繊維に馴染んでいくそうです。
理想のステーキは、ナイフを入れた時にはあまり肉汁が出なくて、口に含んで噛み締めた瞬間に肉汁が溢れ出る状態だそうです。
熟成肉が美味しい理由
ちょっと奮発して高い肉でステーキを焼こうと思っても、スーパーで買ってきたばかりの肉だと、本当のステーキの美味しさは味わえないそうです。
よく、
「腐る寸前がうまい」
なんて言われますよね。
実は、肉は絞めた直後は 死後硬直を起こし一定期間硬くなります。
その硬直が解けて初めて肉の旨味が育ち始めるんだそうです。
だから専門店では、熟成のために数週間も寝かせることもあるんだそうです。
そうすることで柔らかく風味豊かな肉になるんだそうです。
これは、筋肉中にエネルギー源としてストックされていたATP、つまりれアデノシン三リン酸が分解されて、旨味成分の一つであるイノシシ酸が増えるからだそうです。
スーパーでは、見栄えのために鮮度の良い肉が並べられています。
ですから、買ってきたら5日ぐらい冷蔵庫で寝かせて熟成させると美味しくなるそうです。
少し色が黒ずんだくらいの熟成肉の方が、味わい深いステーキに仕上がるそうです。
この熟成と焼き上がりからの5分で、同じ肉でも格段に美味しさがアップすること間違い無しです。